Rezept für lammbrust mit knochen

kochen

Lammschulter und dickes Bruststück (lesen Sie mehr > Lammschulter, dickes Bruststück) mit oder ohne Knochen können gekocht, geschmort, im Ofen gebraten, gegrillt und geräuchert werden. Funktioniert als leckerer Braten, entweder als Schulterbraten oder als Schulterrolle. Die gekochte Schulter eignet sich für Fleischsuppe. Eintopfstücke mit Knochen ergeben ein würziges Ragout/Eintopf.

Das Bruststück kann als Dämpfer im Ofen geröstet werden. Schultersteakscheiben können in der Pfanne gebraten, im Ofen oder gegrillt werden. Siehe Rezepte, klicken Sie auf "Rezepte" rechts neben dem Bild oben.

Rezepte anderer Leute: Wenn in Rezepten nur "Bruststück" gesagt wird, bezieht es sich normalerweise auf dünnes Bruststück (lesen Sie mehr > Lammbruststück, Slaksida).

Eine Unterscheidung zwischen Schulter und "großer Schulter" (Schulter + dickes Bruststück) wird in Rezepten selten getroffen. In der Regel wird auch nicht angegeben, ob die Schulter mit Beinen ist oder nicht. Lammschulter und Bruststück werden meist als Eintopfstücke verwendet, die 1-2 Stunden gekocht werden. Mit oder ohne Knochen 1-4 Stunden kochen. Im Ofen wird der ganze Braten mit oder ohne Knochen gegart in der Regel in 150-175 Jh.

Kerntemperatur 60-85 °C. Gebratene oder gegrillte Lammschulter wird nur selten verwendet.

Zubereitungen:

• Fleischauswahl: Das Bruststück hat einen höheren Fettgehalt als die Schulter, was das Fleisch und die Soße reichhaltiger macht. In Stücke geschnittene Knochen verleihen dem Ganzen zusätzlichen Geschmack. Ganze Stücke mit Knochen lassen sich am einfachsten garen, aber auch eine Schulter ohne Knochen, die zu einem Braten zusammengebunden ist, ist in Ordnung.

  Es lässt sich leichter in portionierte Stücke schneiden.

• Pflege: Fell und Fett sollten zurückbleiben, was einen guten Geschmack verleiht. Der Mantel schützt das Fleisch vor dem Austrocknen während des Garens. Eine Schulter ohne Knochen muss mit einem Netz versehen oder zusammengebunden werden. Entbeinen Sie vorsichtig, damit das Fleisch zusammenklebt, oder bitten Sie den Fleischhändler darum.

  
  

• Portionsberechnung: Für die Schulter mit Knochen wird ein Rohgewicht von 350 Gramm pro Portion berechnet, d. h. 200 Gramm rohes Fleisch ohne Knochen. Ergibt etwa 140 Gramm gekochtes Fleisch pro Portion. Für Bruststück 450 Gramm mit Knochen und 260 Gramm ohne Knochen pro Stück Teil. Für Schulter und Bruststück ohne Knochen zusammen (Schulterrolle) werden 210 Gramm rohes Fleisch pro Portion berechnet.

  
  

• Manchmal kann auch gepökelte Lammbrust gekauft werden. Schnelles Rimming mit Salz kommt in Rezepten vor, wenn auch selten. Rimming zu Hause: Für 1,5 kg Lammbrust werden 1,5 Liter Wasser, 2,5 dl Salz und 0,75 Zucker benötigt. Salz und Zucker 10 Minuten im Wasser köcheln lassen. Abkühlen lassen. Das Lammfleisch dazugeben und 4 Tage kühl stellen. Die Salzlake abgießen und das Fleisch anbraten.

  Weiterlesen > Fleisch marinieren, graben, pökeln.

• Marinierte Lammbrust: Wie andere Fleischsorten kann auch Lammbrust lang- oder kurzfristig mariniert werden. Allerdings ungewöhnlich. Weiterlesen > Fleisch marinieren, graben, pökeln.
  
  

WIE MAN LAMMSCHULTERBRATEN KOCHT

Schulter und Bruststück können im Ganzen mit oder ohne Knochen gegart werden.

Klassiker ist Schaf in Kohl (jetzt Lamm in Kohl, siehe dito Rezept). Die Kochbrühe wird auf unterschiedliche Weise gewürzt, entweder kräftig (siehe Rezept > schottische Lammsuppe) oder mild (siehe Rezept > In Orange gekochte Lammschulter). In größere Stücke geschnittenes Fleisch eignet sich gut für Eintöpfe (lesen Sie mehr > Eintopfstücke Lamm).

• Kochflüssigkeit: Wasser oder leichte Brühe.

  Weißwein kann inbegriffen sein.

• Magermilch nach Wahl: Das Fleisch in einem Topf mit Flüssigkeit bedecken. Zum Kochen bringen und die ersten 5-10 Minuten abschöpfen. Wenn der Spatel nicht aufgeschäumt ist, kann er der Soße einen unangenehmen Geschmack verleihen (lesen Sie mehr > Schaum, abschöpfen). Wenn das Steak zuerst in einer Pfanne gebräunt wird, ist kein Abschäumen erforderlich.
• Nach dem Aufschäumen werden Aromen zugesetzt.

  Zum Beispiel Zwiebel, Knoblauch, Rüben, Rüben, Karotten oder Sellerie, aber auch Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Petersilie.

• Kochen: Das Fleisch köcheln lassen, bis es wirklich weich ist. Das wird deutlich, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, oder wenn man mit einer Bratgabel (=2 lange Stacheln) das Fleisch leicht durchsticht. In der Regel dauert es 1-1,5 Stunden.
• Rescue, sas: Strapaziere den Himmel.

  Zu wässrige Soße wird passend eingekocht. Fuhr mit Stärkemehl für vollere Soße (lesen Sie mehr > Saucen und Suppen sparen). Mit Salz und anderen Dingen abschmecken, zum Beispiel mit Zitronensaft für einen sauren Geschmack.

• Servieren: Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden und in reichlich Soße servieren. Salzkartoffeln können eine geeignete Beilage sein.
  
  
  

WIE MAN LAMMSCHULTERBRATEN SCHMORT

Lammschulter, ganz oder in Scheiben geschnitten mit oder ohne Knochen, wird auf die gleiche Weise geschmort wie anderes Fleisch.

Zum Rezept > In Rosmarin geschmorte ganze Lammkeule mit Haxe.

• Wischen Sie die Feuchtigkeit vom Fleisch ab. Feuchtes Fleisch wird nicht braun. Das Fleisch mit Salz und Gewürzen abtupfen. Gewürze wie Zwiebel, Knoblauch, Rüben, Rüben, Karotte oder Sellerie, aber auch Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Petersilie.
• Braun: Das Steak in einem heißen Topf mit Butter und/oder Öl rundum anbraten (siehe mehr > Bräunen).

  Stecke ein Thermometer hinein. Zwiebeln und Wurzelgemüse ebenfalls anschwitzen. Gib alles in den Topf.

• Köcheln: Flüssigkeit hinzugefügt (Wasser, Brühe, Wein, etc.)auf 1/3 der Fleischhöhe. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 1 Stunde pro Pfund Fleisch. Kerntemperatur ca. 60-70 °C (lesen Sie mehr > Über die Innentemperaturen).
  
  

WIE MAN LAMMSCHULTER UND BRUST ZUBEREITET

Lammschulterbraten wird auf die gleiche Weise wie Gebratener Steißbraten gegart, mit oder ohne Knochen (siehe Rezept > Großer Lammschulterbraten im Ofen).

Das dicke Bruststück kann im Ofen gebraten oder als Dämpfer gegrillt werden, allerdings sollte am Knorpelansatz das Rückgrat entfernt werden, damit die Rippchen in Scheiben geschnitten werden können.

• Den Backofen auf 175 C (150-200 C) vorheizen und richtig heiß werden lassen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben.
  
• Würzen: Reiben Sie das Fleisch mit Backfett ein. Die Oberfläche mit Salz und ebenfalls mit Knoblauch, frischem oder getrocknetem Rosmarin und/oder Thymian würzen, der gut zu Lammfleisch passt.

  Eine Variante besteht darin, einen Fleischbrühwürfel in etwas Speiseöl zu zerdrücken, mit dem das Fleisch eingerieben wird. Dann wird kein Salz verwendet, da der Würfel selbst sehr Salz.

• Lege den Braten auf ein Kuchengitter über ein Backblech oder auf ein gefettetes Backblech/eine gefettete Auflaufform. Verwende ein Fleischthermometer. In den Ofen schieben und nach der Hälfte der Zeit wenden. Achten Sie darauf, dass die Oberfläche nicht zu sehr verbrennt.

  Möglicherweise muss die Hitze von den vorherigen 200 °C etwas gesenkt werden. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

• 1,5-3 Stunden kochen, bis sie weich sind, dabei sich leicht vom Knochen lösen. Fühlen Sie mit einer Bratgabel, die leicht in das Fleisch passen sollte. Kerntemperatur 63 °C, oder je nach eigenem Geschmack 55-70 °C. (Lesen Sie mehr > Über die Innentemperaturen).

  
  
  Kerntemperatur Fleisch ("Innentemperatur"):

  Kerntemperatur

  Braten	Kerntemperatur	Innenfleisch
  Stange ("blutig")	45-50 C	Einfarbig Rot
  Rosenrot	50-55 C	75%
  Rotrosa	55-60 C	Rosa
  Medium	60-65 C	Rosenbraun
  Gut gegart	65-70 C	Bunrosa
  Bei	70 C gegart +	gebräunt

  = wenn das Fleisch aus dem Ofen genommen werden sollte.

  Dann wird das Fleisch leicht gegart.
  
  Herausnehmen und 15-30 Minuten ruhen lassen, ohne sie zuzudecken. In der Zwischenzeit mit der Schaufel in die Soße geritten (mehr dazu > Soßen sparen und Suppen).
  

WIE MAN GEGRILLTE SCHULTERKOTELETTS IN DER PFANNE

BRÄT Lammschulterkoteletts müssen etwas länger gebraten werden als Lammkoteletts, da das Fleisch nicht so zart ist (siehe Rezept > Lammschulterkoteletts).

Ganze Schultersteaks lassen sich am einfachsten im Ofen zubereiten und dann auf dem Grill garen (siehe Rezept > Gegrillte ganze Lammkeule).

• Fleischauswahl: Lammschulterkoteletts sind in Scheiben geschnittene Lammschultern, normalerweise mit Knochen. Lassen Sie das Fleisch am besten Zimmertemperatur bekommen. Den Fettrand so abschneiden, dass sich die Scheiben beim Frittieren nicht verbiegen.
• Würze: Neben Salz passen Knoblauch, frischer oder getrockneter Thymian und Rosmarin gut zu Lammfleisch.
• Braten: Das Fleisch in heißer Hitze in Butter/Öl anbraten.

  Bei niedrigerer Temperatur frittieren, bis sie leicht rosa oder mittelscharf gebraten sind.

  

  Wenden Sie die Koteletts mehrmals, um sie gleichmäßiger zu garen, oder schöpfen Sie das Fleisch kontinuierlich mit Frittierfett ein.

• Frittierzeit: 1-1,5 Minuten auf jeder Seite pro Zentimeter Dicke (2 cm dick = 2-3 Minuten pro Seite). Insgesamt ca. 5 Minuten pro Seite.

Geräucherte Lammschulter, siehe > Geräuchertes Fleisch säen.

Das Wissens-Kochbuch.

Überarbeitet 2018-11

 

Weiterlesen

Lammbrust, flache Seite

Marinieren, graben, Fleisch pökeln }

Eintopfstücke Lamm }

Schaum, Abschöpfen

Backsaucen und Suppen

Bräunen

Wie man

Fleisch räuchert }

Rezepte mit Wie man Lammschulter kocht, dickes Bruststück

Es gibt 12 Rezepte mit Wie man Lammschulter kocht, dickes Bruststück

• Lammbrust

  Schwierigkeitsgrad: Mittelstufe, Rezeptanbieter: Chefschule

• Gegrillte ganze Lammschulterrolle

  Schwierigkeitsgrad: Mittel, Rezeptanbieter: Jonas Borssen: Grillen wie die Profis

• Lammfrikasseerolle mit Kräutergeschmack

  Zeit: 1 Stunde , Schwierigkeit: Mittel, Rezeptanbieter:

• Lammschulter mit Pico de Gallo und Crème fraîche

  Zeit: 30 min (+ 4 Stunden) , Schwierigkeitsgrad: Mittel, Rezept: In Arla

• Rosmarin geschmorte ganze Lammschulter mit Schicht

  Zeit: 4 Stunden , Schwierigkeitsgrad: Mittel, Kocher: Petter, Chef's School

• Schottische Lammsuppe

  Zeit: 1 Std.

  40 Min. , Schwierigkeitsgrad: Mittel, Rezepte: Petter, Kockskolan

• Lammschulter mit Apfel

  Zeit: 2 Stunden , Schwierigkeitsgrad: Leicht, Anbieter des Rezepts: Anne, Chefschule

• Ragout auf Glühwein und geschmorter Lammschulter mit Zimt, Pflaumen und gerösteten Kastanien mit Kräutern und Knoblauch Bratkartoffeln

  Zeit: 2 Stunden , Schwierigkeitsgrad: Halbfortgeschritten, Rezeptanbieter:

• Nils-Emils Lammeintopf mit Steinpilze

  Zeit: 1 Std.

  45 Min. , Schwierigkeitsgrad: Mittel, Rezept:

• Indischer Lammeintopf mit Joghurt

  Dauer: 1 Std. , Schwierigkeitsgrad: Mittel, Auswahl: