Rezept für geräucherte oberschenkelinnenseite
Wie man Fleisch räuchert
Nur wenige Dinge eignen sich so gut zum Räuchern wie fetter Fisch, Schweinefleisch und Wildfleisch. Von einer Konservierungsmethode ist das Räuchern von Fleisch und Fisch zu einem geschätzten Gewürz geworden. Doch das Rauchen selbst wurde von vielen lange Zeit als zu schwierig angesehen.
Viele von uns befinden sich als geräucherter Barsch, Birkhuhn, Regenbogenforelle und andere Dinge im ABU-Rauch.
Ich selbst habe meine erste Zigarette aus einer großen Keksdose aus Blech gebaut, die auf drei großen Kaffeedosen stand, mit einem kleinen Glas Reinigungsalkohol darunter. In der Keksdose lagen die Fischfilets auf einem Kuchengitter, darunter Wacholder und Sägemehl.
Viele haben ihre eigenen Smoker aus Ölfässern, Holzfässern, ganzen Schuppen und so weiter gebaut. Und das Ergebnis ihrer Bemühungen ist nach einigen Jahren der Ausbildung meist erstaunlich.
Das Problem ist, dass die meisten von uns nicht die Geduld und Zeit haben, jahrelang zu experimentieren und dann jedes Mal, wenn ein wildes Gras geraucht werden soll, 6-12 Stunden lang einen Rauch zu beobachten.
Wie man baut Du ein rockiger Film und eine rockige Zeichnung
Als die digitale Rauchkammer ihren Auftritt hatte, begann still und leise eine Revolution. Plötzlich gibt es einen Rauch, den jeder verwenden kann.
Wie eine Mikrowelle, eine Kaffeemaschine oder ein Toaster. Über eine digitale Tastatur stellen Sie die Temperatur der Rauchkammer, den Zeitpunkt der Hitze und den Zeitpunkt des Rauchens ein. Der Rauch kümmert sich dann während eines Großteils des Prozesses um sich selbst. Erst gegen Ende muss man die Temperatur des Fleisches anpassen.
Der Rauch stammt aus Hackschnitzel, die durch eine sehr kleine Menge Gelatine zusammengehalten werden, und wird in einer Vielzahl verschiedener Holzarten geliefert.
Ich habe mich für Albbriketts für rotes Fleisch wie Rehe, Elche und Hirsche entschieden. Für Wildschwein, Hausschwein und Huhn verwende ich Eichenbriketts, die einen etwas schärferen Geschmack ergeben.
Digital zu rauchen ist einfach und lecker.
Seien Sie nicht in Eile
Die Grundlage für den Erfolg beim Rauchen besteht darin, es sich Zeit nehmen zu lassen. Stellen Sie sich den Räucherschrank wie einen Niedertemperaturofen vor, mit Der Rauch als zusätzliche Dimension des Geschmacks.
Die Grundlage des Heißräucherns von Fleisch ist das Garen, das dem entspricht, was im Ofen gemacht wird.
Es ist wichtig, die Kontrolle über die Temperatur in der Mitte des Fleisches zu haben, die sogenannte Kerntemperatur.
Verschiedene Formen von Huftieren müssen auf eine Kerntemperatur geräuchert werden, die dem richtigen Garen entspricht.
Neben der hygienischen Handhabung sind drei Faktoren entscheidend für das Endergebnis: das Salzen, die Temperatur im Räucherschrank und die Endtemperatur des Fleischkerns.
Johan Sköld
Die Temperatur im Schrank und Kern
Im Allgemeinen ergibt eine niedrigere Temperatur im Räucherschrank ein saftigeres Fleisch mit viel Rauchgeschmack und einer längeren Garzeit.
Verwenden Sie beim Räuchern von Fleisch immer ein Garthermometer, vorzugsweise ein digitales Thermometer mit einem Essstäbchen an einer Schnur, das während des gesamten Prozesses im Fleisch sitzen kann.
Wenn du viele Fleischstücke im Rauch hast, solltest du mehr als eines verwenden Thermometer und legen Sie die Stäbchen auf das kleinste Stück Fleisch und auf dasjenige, das dem Heizelement am nächsten liegt.
Wenn Sie Schinken in der Größenordnung von 3-4 Kilo räuchern, bedeutet dies, dass Sie etwa 10-14 Stunden lang in einem Räucherschrank bei einer Temperatur von 90-96 Grad bis zu einer Endtemperatur von 77 Grad räuchern.
Wenn du einen richtig rauchigen Schinken möchtest, kannst du im Räucherschrank auf etwa 80 Grad runtergehen, aber dann kann es sehr lange dauern, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Ich persönlich räuchere sämtliches heiß geräuchertes Wildfleisch (außer Wildschwein) auf 68-70 Grad Kerntemperatur bei etwas mehr als 90 Grad Räucherschranktemperatur. Ein Oberschenkel von z.B. Damhirschen braucht 12-15 Stunden, ein Hirsch 5-8 Stunden.
Johan Sköld