Herzhaftes knäckebrot rezept

In der Backstube werden die Zutaten gewogen und zu einem Teig vermischt. Der Boden all unserer Knäckebrote besteht aus vier Zutaten: Roggenvollkornmehl, Wasser, Hefe und Salz. Roggenbasis ist in allen unseren Produkten in unterschiedlichen Mengen erhältlich. Wie viel, hängt davon ab, welche Aromen wir in dem Brot, das wir backen, hervorheben möchten.

Im traditionellen Cracker fügen wir keine weiteren Zutaten hinzu, da er nur nach cremigem, geröstetem Roggen schmecken soll. Aber wenn es Samencracker sind, die wir backen, sollten sie natürlich nach Samen schmecken. Dann spielen die Samen die erste Geige und der Roggen liegt als Barsch im Hintergrund. Gleiches gilt für die Haferflocken im Hafercracker, die in erster Linie nach Hafer schmecken sollen, genauso wie wir den Geschmack des Weizenmehls und der Gewürze im Weihnachtscracker rauslassen wollen.

Wasser aus der eigenen Quelle

Auch wenn Knäckebrot trocken ist, arbeiten wir viel mit der Wassermenge.

Bevor die Brotkuchen verpackt werden, müssen wir das gesamte Wasser, das wir in den Teig gegeben haben, plus die Feuchtigkeit im Mehl entfernen. Forst Dann werden unsere Knäckebrote genauso zart und knusprig, wie wir es möchten. Wir haben so wenig Wasser wie möglich in unseren Teigen, aber wie wenig oder wie viel genau steuern die Eigenschaften des Roggens. In manchen Jahren mussten wir viel Wasser einfüllen, um die Kekse überhaupt backen zu können.

Um eine größere Menge Wasser herauszubekommen, müssen wir den Ofen heißer machen, was zu Problemen führen kann. Mit einer kleinen Menge Wasser im Teig können wir bei einer niedrigeren Temperatur backen und das absolut beste Endergebnis erzielen.

Es versteht sich von selbst, dass das Wasser einen großen Einfluss auf den Geschmack des Knäckebrots hat. Wir pumpen und filtern Wasser aus unserer eigenen Quelle.

Unter uns haben wir den Badelundaåsen, einen der längsten Geröllkämme Schwedens, der vom Wasser eines Gletscherflusses gespeist wird, der während der Eiszeit entstanden ist. Das Wasser ist natürlich gereinigt, reich an Kalk und enthält kein Chlor und Fluorid.

Die

Aufgabe der Hefehefe ist es, das Knäckebrot sowohl zart und knusprig zu machen, als auch ihm Geschmack zu verleihen.

Lesen Sie mehr über Gärung weiter unten.

Salz

Das Salz ist sowohl Konservierungsmittel als auch ein wichtiges Gewürz. Es beeinflusst auch die Gärung, so dass sie langsamer und sanfter verläuft. Wir wollen, dass unser Knäckebrot nach Roggen schmeckt, nicht nach Salz. Zu viel Salz ist auch nicht gesund, aber auf Salz wollen wir auf keinen Fall verzichten. Dann würde das Knäckebrot gar nichts mehr schmecken.

Wir haben 1,2 Prozent Salz in den meisten unserer Produkte. Es befindet sich im Rahmen des Keyhole-Labels der Nationalen Lebensmittelagentur.

Wir kaufen unser Salz aus Dänemark. Es handelt sich um ein jodfreies Vakuumsalz. Mit Hilfe von Wasser werden salzhaltige Lösungen in Steinsalzablagerungen gelöst. Die Solelösung wird gereinigt und das Wasser unter Vakuum und Hitze verkocht.

Wie der Knäcketeig aufgeht

Sobald der Teig vermischt ist, lassen wir ihn zunächst etwa zwei Stunden gehen.

Die richtige Fermentation ist für uns unerlässlich. Warum dann, denken Sie vielleicht? Knäckebrot ist dünn und hart. Ja, einige mögen es sein, aber nicht unsere. Wenn Sie eine der Knäckebrotscheiben in der Mitte und man kann das Drahtgeflecht sehen, die Luftblasen, die da sind. Wenn Sie es mit einem völlig ungeeigneten Produkt vergleichen, das flach ist, werden Sie den Unterschied sehen. Dadurch, dass der Teig so lange gehen kann, wird unser Knäckebrot durch und durch knusprig und zart.

Aber bei der Fermentation geht es nicht nur um Luftblasen und Textur.

Während des Fermentationsprozesses wird auch die Stärke abgebaut, Mineralien werden freigesetzt und vor allem entwickeln sich die Aromen. Und je länger die Fermentationszeit ist, desto gesünder und breiter und tiefer erhalten wir die Aromen.

Es gibt jedoch eine Grenze, wie lange der Teig gehen kann. Nach zwei Stunden haben die Hefen die leicht verfügbaren Nährstoffe aufgefressen, was bedeutet, dass sich die Gärung verlangsamt.

Um noch länger gehen zu können, fügen wir Teig und Mehlreste hinzu, die beim Ausstanzen der runden Kekse etwas später im Backprozess übrig geblieben sind. Das Mehl versorgt die Hefen mit neuen Nährstoffen, die wieder wach werden. Auf diese Weise kann die Gärung länger fortgesetzt werden und Entwickeln Sie noch mehr Geschmack. Außerdem verwerten wir den gesamten Teig, und das ist nie verkehrt. Vor allem dann nicht, wenn es am Ende ein besseres Knäckebrot ergibt.

Der Teig darf insgesamt 3 bis 3 Stunden gehen.