Kalbsfond rezept mannerström

Nichts ist vergleichbar mit einem Kalbsfond von Grund auf!

Brühen und Brühen sind oft das, was den großen Unterschied zwischen einer Restaurantsauce und einer Haussoße ausmacht. Ohne diese Brühen und die Brühe bekommt man zum Beispiel einfach keine so gute Soße. Eine Brühe basiert auf gebräunten Knochen im Gegensatz zu einer Brühe, bei der sie nur gekocht werden.

Dies gibt Ihnen einen reichhaltigeren und volleren Geschmack. Und dass die Farbe viel dunkler wird. Eine Brühe ist leicht und sollte klar wie Tee sein. Nach dem Kochen färbt sich die Brühe dunkel und wird dann zum Beispiel als Grundlage für Rotweinsoße verwendet. Wie stark Sie sich dann entscheiden, die Brühe zu reduzieren (zusammen zu kochen), bestimmt, wie reichhaltig und reichhaltig sie ist. Eine Brühe, die du einfach aufkochst und auf die Hälfte einkochen lässt, eignet sich zum Beispiel super für Steak mit Zwiebeln.

Es gibt fast so viele Brühenrezepte, wie es Köche gibt. Wenn Sie Knollensellerie nicht mögen, entfernen Sie es. Manche Leute denken, dass die Karotten der Brühe einen zu süßen Geschmack verleihen und schließen sie daher aus. Hier hat sich Magnus für eine klassische Kalbsbrühe mit einigen seiner eigenen Zusätze entschieden, um sie ein wenig besser zu machen. Unser Tipp für dich ist, Brühe nach Rezept zu kochen und dann deinen eigenen Favoriten zu entwickeln.

Manche Leute entscheiden sich dafür, ein wenig Ochsenschwanz oder Kalbsfuß hinzuzufügen, um Geschmack und Textur zu erhalten. Aber nur Brühe auf Rinderknochen zu machen, wird nicht gut sein, der Geschmack wird überwältigend sein. Andere Brühen, die nach diesem Rezept gekocht werden können, sind Lammbrühe und Wildbrühe.


Die Kalbsknochen sollten kurz geschnitten sein, d.h. nicht zu große Stücke und es sollte am besten noch etwas Fleisch an den Knochen übrig bleiben.

Man bekommt dann mehr Kontaktflächen und mehr geröstete Oberfläche und aus dem Lag entsteht das Mark. Dies verleiht mehr Geschmack und bindet Substanzen, die es der Sauce ermöglichen, eine gute Textur zu haben, ohne dass Stärke hinzugefügt werden muss. Kaufe gefrorene Knochen oder wenn du sie frisch bekommst, dann müssen sie sofort gebräunt werden. Sie fangen sofort an zu faulen. Dann die Beine sofort bräunen und in die 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie keine Zeit haben, die Brühe zu kochen.

Sie können auch Knochen aufbewahren, die übrig bleiben, wenn Sie zum Beispiel einen ganzen gebratenen Lammrücken hergestellt haben. In den Gefrierschrank stellen und herausnehmen, wenn es Zeit ist, Brühe zu kochen.

Du brauchst

Die Knochen 200 cm ca.

40 Minuten rösten. Wenn du sie zu lange röstest, werden sie bitter.

Schneide das Wurzelgemüse in große Stücke, es sollte lange kochen, sonst besteht die Gefahr, dass es püriert wird. Die Zwiebeln halbieren und direkt auf dem Teller oder in einer Pfanne anbraten, damit sie eine wirklich geröstete Oberfläche bekommen. Aus dem grünen Teil des Lauchs kannst du ein kleines Bündel aus Lorbeerblättern, Thymian und weißem Pfeffer machen.

Binden Sie es mit einer Schnur zusammen, nichts muss, aber es ist schön.

Magnus röstet das Tomatenmark für sich selbst in Denn wenn man es mit den Knochen mischt, ist es nicht sicher, ob es Zeit hat, genug Toast zu bekommen, und gibt dann der Brühe einen etwas zu rohen Tomatengeschmack und eine zu rote Farbe. Mehr zum Rösten des Tomatenmarks findest du im Rezept weiter unten. Das Fett, das in der Feuerpfanne übrig geblieben ist, wenn die Knochen braun geworden sind, abschlagen.

Alles in einem Topf verquirlen und mit kaltem Wasser bedecken, dann verfestigt sich das Fett, das in den Topf gelangt ist, zu Klumpen, die sich an der Oberfläche absetzen und leicht aufsaugen können. Wenn Sie kaltes Wasser verwenden, wird das Köcheln langsamer und sanfter.  Wenn du kochst, landen die Partikel am Boden und sorgen dafür, dass die Brühe trüb wird. Absahnen.


Beim Zubereiten einer Brühe wird es eiartiger zu schäumen, da man geröstete Knochen verwendet und so mehr von den Eierlikören bindet. 


Die wichtigste Schaumbildung findet nach dem ersten Kochen statt, dann geben die Knochen das meiste Fett ab und Aggviteamnen.

Das geröstete Tomatenmark und den Lauch mit den Gewürzen dazugeben. Das geröstete Tomatenmark verleiht der Brühe sowohl einen schmackhafteren Geschmack als auch eine gute Farbe. Du musst die Gewürze nicht in den Lauch Lauch geben, aber es ist schön und sieht gut funktioniert aus.


Während der 10 Stunden, die die Brühe dann köchelt, sollte jedoch kein kaltes Wasser hinzugefügt werden, da dann das Köcheln aufhört.

Und Schaum, Schaum.

Der Fonds muss gepflegt und gut gepflegt werden.


Dann lass den Vorrat stehen und über Nacht einweichen, aber nicht, wenn es Fäulnismonat ist, denn dann besteht die Gefahr, dass er anfängt zu gären. Belasten Sie den Fonds. 


Reduzieren Sie den Fonds. Wenn Sie es für Kalbsfond verwenden, sollten Sie es mindestens um die Hälfte reduzieren. Wenn du willst, dass es gemieden wird, kochst du es einfach kurz zusammen.

Frieren Sie dann das, was Sie gerade nicht brauchen, in kleineren Plastikbehältern oder in Abstaubschalen ein, um sich dann ganz einfach die Menge heraussuchen zu können, die Sie benötigen.

Denken Sie daran, dass Sammeln Sie Knochen, Kalbknochen, Lammknochen, Hühnerkadaver oder Fischgräten und suchen Sie sich dann aus, wann es Zeit für eine Küche ist.